26/11/2019 - 08:30 - 10:00
DT9 - VISA de Produtos - Alimentos/Controle Sanitário - Inspeções Sanitárias |
31693 - FABRICAÇÃO DE SUBPRODUTOS CÁRNEOS EM AÇOUGUES: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL.
EDUARDO SIQUEIRA CARDOSO - SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL, PREFEITURA MUNICIPAL DE CATAGUASES - MG, ELISÂNGELA SILVEIRA STEPHAN - VIGILÂNCIA SANITÁRIA, PREFEITURA MUNICIPAL DE CATAGUASES - MG
Introdução: Os açougues têm como atividade primordial a comercialização de carnes não preparadas ou transformadas. Tradicionalmente, porém, neles são elaborados derivados, como linguiças, charque e torresmo. Os procedimentos para a essa fabricação requerem adequações tecnológicas, de infraestrutura física e de manipulação que, quando não observadas, podem aumentar o risco de agravos e de doenças transmitidas aos consumidores. Nem sempre, os referidos estabelecimentos reúnem condições para satisfazer a essas adequações ou seus colaboradores detêm os saberes necessários. Entre 05/2016 e 11/2017, por determinação do Ministério Público-MG, a Vigilância Sanitária (VISA) e o Serviço de Inspeção Municipal (SIM), ambos do município de Cataguases-MG, realizaram inspeções conjuntas nos referidos estabelecimentos desse município, focando em suas condições higiênico-sanitárias. Este trabalho é um recorte das observações decorrentes dessas ações, destacando as não conformidades relativas ao preparo e transformação de carnes de açougue. Objetivo: Elaborar um diagnóstico situacional das condições em que as carnes são transformadas, nos açougues, servindo como instrumento de gerenciamento do risco alimentar. Metodologia: Foram inspecionados 45 açougues cadastrados na VISA e que transformam carnes in natura, sendo que o Fiscal Sanitário da VISA embasou-se no Código Sanitário de Cataguases (Dec. nº 2.579/98) e no Código de Saúde-MG, para verificar os itens relacionados às atividades de desossa, manipulação e comercialização, e o Médico Veterinário do SIM, no Decreto Municipal nº 3.661/10 (Cataguases) e na RDC nº 275/2002, para verificar a atividade de transformação. Os itens foram agrupados em categorias (infraestrutura física, fluxo de produção, manipuladores etc.) e estes em subitens (edificações, equipamentos, leiaute, higienização, capacitação etc.), sendo classificados como conformes, ou não. Resultados: Os dados obtidos revelam o não cumprimento, ou desconhecimento, pelos manipuladores, de diversas disposições relativas à segurança alimentar, no que tange a transformação de carnes in natura. Conclusões: Identificaram-se carências na infraestrutura física, nos aspectos tecnológicos e nos procedimentos operacionais padronizados dos estabelecimentos analisados, permitindo direcionar as ações de vigilância sanitária nesse segmento, em prol da fabricação segura de carnes transformadas. E mais: não há regulamentação legal para a transformação de carnes em açougues.
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