26/11/2019 - 08:30 - 10:00
DT9 - VISA de Produtos - Alimentos/Controle Sanitário - Inspeções Sanitárias |
31989 - AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E O RISCO SANITÁRIO NA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DA COMIDA JAPONESA EM SALVADOR/BAHIA
MARIA LUISA MORAIS GUIMARÃES - SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SALVADOR/ DVIS/VISA, NEUZAIR VIANNA - SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SALVADOR/DVIS/VISA, MÁRCIA TEIXEIRA - SECRETARIA MUNICIPAL DE SALVADOR/DVIS/VISA
Introdução: A Vigilância Sanitária constitui parte integrante da saúde coletiva que atua no gerenciamento dos riscos sanitários, com o intuito de eliminar e/ou minimizar a possibilidade de agravos e danos à saúde ocasionados pelo consumo de bens e prestação de serviços impróprios para o consumo humano. A proposta deste projeto foi de desenvolver ações de vigilância sanitária na área de alimentos, considerando critérios técnicos e científicos na avaliação e gerenciamento dos riscos sanitários existentes nos processos de manipulação de alimentos da cozinha japonesa. A culinária japonesa utiliza em grande parte pescados e outros alimentos frescos que exigem condições especiais de armazenamento e conservação. O pescado destinado à elaboração do sashimi deve ser fresco e não pode ser submetido ao congelamento, devendo ser apenas resfriado, visando assim ao retardo do desenvolvimento microbiano. Objetivo: Propor um instrumento para gerenciamento do risco sanitário, a ser aplicado nas inspeções em área de preparação de alimentos da culinária japonesa em Salvador. Metodologia: O projeto constitui na aplicação de um instrumento para gerenciamento do risco sanitário . O roteiro está em formato de checklist, com sistema de pontuação que expressa à associação de cada ponto com o risco a ele associado. O projeto foi desenvolvido no Município de Salvador-Bahia, no período de janeiro a junho de 2019, utilizando como instrumento um roteiro de inspeção que foi baseado na RDC 216/2004, que regulamenta as Boas Práticas na área de alimentos e Lei Municipal 5504/99 que regulamenta o Código Sanitário de Salvador. CONSIDERAÇÕES: Nesta proposta, de avaliação das Boas Práticas verificou que 70% dos restaurantes fiscalizados : não implementavam as Boas Práticas através dos procedimentos operacionais em registros diários, estrutura física em desacordo e pescado fresco conservado em temperatura não recomendada. Com as ações de fiscalização, inspeção e educação em saúde, os restaurantes passaram a adotar medidas mais eficazes de controle higiênico sanitário dos alimentos.Neste contexto o preparo de alimentos crus em temperatura ambiente não controlada e na ausência das Boas Práticas pode ser um fator de risco e podendo interferir na qualidade do produto a ser consumido . Assim deve-se estabelecer parâmetros, observando não somente os aspectos legais, aspectos culturais e também climáticos, visto que Salvador apresenta uma temperatura local média elevada.
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