26/11/2019 - 08:30 - 10:00
DT10 - VISA de Produtos - Alimentos/Controle Sanitário - Análises Laboratoriais |
29650 - QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO COALHO OFERTADO NAS BANCAS DE CAFÉ DA MANHÃ E MERCADOS DO MUNICÍPIO DE MANAUS-AM
JIMMY MARCELLE RAMOS TORQUATO - FVS/AM, LENALÍDIA COELHO - FVS/AM, MARIA DO CARMO SANTANA DOS SANTOS MENDONÇA - FVS/AM
Introdução: O queijo obtido por coagulação do leite por meio de coalho, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, classificado como queijo de média a alta umidade, é denominado de queijo coalho (Brasil, 1996). Em Manaus a maior parte da produção de queijo coalho é obtida por intermédio da agricultura familiar vinda dos Municípios do Estado do Amazonas, os quais aquecem mensalmente, os serviços de café da manhã regional que é cultural nessa região. Dessa forma, para o leite e seus derivados, cuidados higiênicos desde a ordenha até a obtenção do produto final devem ser empregados (Catao e Ceballos, 2001). A contaminação microbiana desse produto assume destacada relevância para a saúde pública, pelo potencial risco de causar doenças transmitidas pelo alimento (Feitosa et al., 2003).
Objetivo: Desta forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente a qualidade do queijo coalho ofertado a população nos serviços de café da manhã e mercado do município de Manaus.
Metodologia: Foram analisadas 41 amostras no ano de 2017 e 27 amostras no ano de 2018, com base na determinação da presença de coliformes termotolerante à 45°C e pesquisa para Salmonella spp por meio da técnica da determinação do número mais provável (NMP) e técnica de presença ou ausência de salmonela ssp/25 ml. As metodologias de análise adotadas seguiram os parâmetros Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos.
Resultados: Após a análise observou-se que das 41 amostras coletadas no ano de 2017, 27 (65,85%) apresentaram contaminação e que no ano de 2018, apesar da quantidade menor de amostras (27), verificou que após a realização de um trabalho educativo com os principais produtores foi obtido um resultado positivo 74,07% das amostras coletas não apresentaram contaminação gerando um resultado satisfatório.
Conclusão: verificou-se que a elevada taxa de contaminação detectada no ano de 2017 indicava a má qualidade higiênico sanitária dos produtos estudados e a necessidade de capacitação quanto às boas práticas de manipulação e produção de alimentos, além de efetiva fiscalização pelos órgãos competentes. Com base nesses dados em 2018 foram realizadas capacitações e verificado que os padrões microbiológicos da maioria das amostras deram como satisfatória, mostrando que os trabalhos realizados pela VISA Estadual com os produtores começam a gerar resultados.
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