26/11/2019 - 08:30 - 10:00
DT11 - VISA de Produtos - Alimentos/Controle Sanitário - Novas Práticas |
32352 - A GASTRONOMIA COMO OBJETO DE ESTUDO NA AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
RINALDINI C. P.TANCREDI - UNIRIO, VICTÓRIA A REIS - UNIRIO, GELZE SHVARTZ - UNIRIO, ANDRESSA DIAS DELBONS - UNIRIO, TAMARA SARMENTO FERREIRA - UNIRIO, ROSA MARIA SÁ ALVES - UNIRIO
No contexto atual, de expansão do mercado gastronômico, surgem mudanças na área de atuação do profissional de nutrição, sendo necessária a fusão de nutrição e gastronomia. Este estudo teve como objetivo avaliar restaurantes comerciais com características gastronômicas específicas, localizados na cidade do Rio de Janeiro. Foi realizado um estudo descritivo, avaliativo, com pesquisa de campo e a avaliação de critérios estruturais, gastronômicos e higiênico-sanitários baseado em Roteiro de Inspeção Sanitária utilizado pela vigilância Sanitária Municipal/ RJ, em cinco restaurantes comerciais com características gastronômicas específicas, na cidade do Rio de Janeiro. O trabalho foi realizado em 2018. A coleta de dados nos restaurantes foi realizada em dias aleatórios, com a supervisão do responsável técnico, e foi aplicado um questionário para verificar a classificação dos restaurantes pesquisados conforme suas características gastronômicas. Nenhum dos restaurantes da amostra pôde ser classificado como sendo de “Alta Gastronomia”, que, mediante as conceituações, incluem forte aderência com a sustentabilidade, origem identificada e certificada das matérias primas.O nível de conformidade dos restaurantes em relação a variáveis presentes na lista de verificação apresentou média de 59,47% de adequação, demonstrando a precariedade desses em relação à segurança dos alimentos. Embora todos os restaurantes da amostra estivessem classificados como gastronômicos, o restaurante de especialidade japonesa foi o que apresentou maior nível de conformidade. Autores que estudaram restaurantes da culinária japonesa observaram que o uso de pescado cru como ingrediente, aumenta a preocupação com a segurança do alimento, já que a contaminação microbiana é maior. Além disso, o fato de ser o único restaurante que apresentava nutricionista no local, demonstra a importância do profissional de nutrição para a garantia de um alimento seguro. Os restaurantes comerciais da amostra foram classificados como gastronômicos. No entanto, pôde-se verificar que não são restaurantes em que a segurança dos alimentos é garantida aos comensais. O restaurante que obteve classificação mais adequada foi o que apresentou equipe de nutrição atuando no controle de qualidade diariamente. Conclui-se que, somente com a devida interação entre os profissionais da área de nutrição, os Chefs de cozinha, será possível unir ciência e arte, e fornecer para os consumidores um alimento prazeroso e de qualidade.
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